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加水喝更好喝

2017年10月9日13:07 环球解密

    威士忌在酿造的过程中,会有一个加水稀释的过程。现在科学家终于找到了加水稀释的理由:让威士忌的味道更好。

    威士忌广义的说,是所有以谷类制成的蒸馏酒的统称。当然世界上酿制威士忌的地方相当多,最著名的种类包括苏格兰威士忌,还有美国以超过51%的玉米酿造出的波本威士忌。

    一般认为威士忌(苏格兰与加拿大拼为Whisky,美国与爱尔兰通常拼为Whiskey)的名称是来自苏格兰盖尔语中的uisge beatha。由于这个字也有生命之水的意思,因此威士忌就常常被爱酒人士冠上了生命之水的称号。

    威士忌的作法基本上有以下步骤。首先将酿造用的谷类(麦或玉米)泡在热水中使其发芽,以将谷类中的淀粉转换为糖类。接着把发芽的谷类磨碎后煮成甜度相当高的麦芽汁,并在麦芽汁冷却后加入酵母以进行发酵过程。发酵过的低酒精成份麦汁经过蒸馏后,会变成酒精浓度在60-70%左右的原酒。

    当这些原酒陈年后,在要装瓶出货前,酿酒师父会进行一个稀释步骤,也就是在威士忌原酒中加水,将酒精浓度稀释到40%左右。一般认为这个步骤会让威士忌的味道更好,但是一直没有人确实知道背后的原因。

    瑞典Linnaeus University的Björn Karlsson决定用电脑模拟来找出威士忌加水与威士忌风味之间的关系。威士忌的原酒大约有60-70%的酒精,所以加水可以看作是调整水与酒精分子之间的相互比例。但是影响风味的并不是水跟酒精,而是原酒中的那些香味分子。威士忌的香味分子中有许多是两性分子,也就是同时具有亲水性跟厌水性的性质。所以改变酒精跟水之间的比例,可能会影响这些两性分子的特性。

    因此Karlsson在模拟的时候加入了一种叫做愈创木酚(guaiacol)的两性分子。这种分子会给威士忌带来一种烟燻般的味道,主要来自于把发芽的大麦拿去烟燻时的过程。

    Karlsson的电脑模拟显示,当酒精浓度为45%的时候,guaiacol分子大部分会聚集在威士忌的表面,而不是在酒液里面。因此在表面的guaiacol更容易挥发到空气中,让饮用者闻到guaiacol所对应的香味。相对的,当酒精浓度为59%的时候,guaiacol分子大部分都在酒液里,所以香味就会相对比较不明显。

    Karlsson认为这个性质应该适用于许多威士忌里的香味分子,也就是透过改变酒精浓度,可以让这些香味分子更容易聚集在液体的表面,而更容易挥发到空气中。

    而这个研究除了解释了威士忌加水的理由外,也可以应用在制药领域上。因为许多口服药水中其实也含有酒精,透过这个研究,研发人员可以透过调整酒精浓度,以控制药物的吸收率。

    所以下次有机会喝到威士忌原酒与稀释过的威士忌,可以好好比较一下两者的香味是否真的有差别。

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